Έχετε ποτέ αναρωτηθεί πώς γίνεται ορισμένα τυριά, να έχουν τόσο έντονο κίτρινο χρώμα και κατά πόσο αυτό είναι φυσικό, αφού το γάλα από το οποίο παρασκευάζονται είναι άσπρο;
Σας έχουμε την απάντηση.
Είναι αποτέλεσμα της προσθήκης μιας χρωστικής ουσίας στο γάλα, που είναι απόλυτα φυσική: το Annatto προέρχεται από τους καρπούς του δένδρου Achiote (lat. Bixa Orellana) που ευδοκιμεί στη Νότιο Αμερική και την Καραϊβική.
Ο καρπός περιέχει σπόρους, με χαρακτηριστικό κεραμιδί χρώμα, που χρησιμοποιούνταν ως χρωστική ουσία, για τη βαφή υφασμάτων και τον χρωματισμό τροφών και καλλυντικών, όπως επίσης και στην παραδοσιακή τέχνη των Αζτέκων.
Στις μέρες μας πάντως, χρησιμοποιείται το Annatto κυρίως ως χρωστική τροφίμων, και ιδιαίτερα τυριών και βουτύρου.
Τα κίτρινα και πορτοκαλί τυριά που πωλούνται σήμερα είναι προϊόν μιας παράδοσης που ξεκίνησε τον 17ο αιώνα.
Τα περισσότερα τυριά που παρασκευάζονταν στην Αγγλία πριν από αιώνες προέρχονταν από αγελάδες που εκτρέφονταν με διατροφή πλούσια σε χόρτο και β-καροτίνη, με αποτέλεσμα η παραγωγή γάλακτος να έχει χρυσή απόχρωση. Αυτό το πολύχρωμο σημάδι ποιότητας άρχισε να εξαφανίζεται γύρω στον 17ο αιώνα.
Αντί όμως να ενσωματώσουν την κρέμα της αγελάδας, μιας και αυτή έδινε χρώμα στο προϊόν τους – οι τυροκόμοι άρχισαν να την πωλούν χωριστά ή να την μεταποιούν σε βούτυρο για επιπλέον κέρδος. Έτσι προέκυψε το λευκό τυρί, το οποίο ήταν χαμηλότερο σε λιπαρά και γεύση από τις κίτρινες και πορτοκαλί ποικιλίες.
Οι πελάτες παρατήρησαν τη διαφορά και συνειδητοποίησαν ότι αγόραζαν ένα μικρότερο προϊόν στην ίδια τιμή. Για να ξεγελάσουν τους αγοραστές ότι έπαιρναν τα ίδια προϊόντα υψηλής ποιότητας που ήδη γνώριζαν, οι τυροκόμοι άρχισαν να χρησιμοποιούν βαφές τροφίμων σε τυρί με χαμηλά λιπαρά.
Πρόσθετα όπως το σαφράν, ο κατιφές και ο χυμός καρότου έκαναν τα απλά λευκά γαλακτοκομικά εξίσου πολύχρωμα και σε ορισμένες περιπτώσεις, με ακόμα πιο έντονο χρώμα.
Η δημοτικότητα των παραπάνω χρωστικών έπεσε σταδιακά προς όφελος του annatto που έδωσε στο τυρί ένα πλούσιο, κιτρινωπό – πορτοκαλί χρώμα.
Η παράδοση του χρωματισμού των τυριών καθιερώθηκε τόσο πολύ που πλέον παίζει σημαντικό ρόλο στην αντίληψη των καταναλωτών. Τα έντονα χρωματισμένα τυριά συχνά προσελκύουν περισσότερο τους πελάτες, οι οποίοι συνδέουν τους ζωηρούς πορτοκαλί ή κόκκινους τόνους με ένα ισχυρότερο, πιο γευστικό προϊόν.
Αυτός ο ανεπαίσθητος ψυχολογικός αντίκτυπος έχει συμβάλει στη συνεχή χρήση του annatto στην τυροκομία, ακόμη και όταν η παραγωγή γάλακτος έχει τυποποιηθεί περισσότερο.